INGREDIENTES
1 lombo de porco com cerca de 1kg
Sal, pimenta do reino preta em grãos e pimenta do reino a gosto (moída na hora)
Raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
Azeite a gosto
Salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
4 zimbros
2 dentes de alho com casca
2 rodelas de limão siciliano
30g de manteiga
100g de shitake
1 talo de alecrim
1 talo de tomilho
25ml de conhaque
80ml de vinho branco seco
50g de manteiga em cubos gelada
MODO DE PREPARO
Numa tigela coloque o lombo de porco e tempere com sal, pimenta do reino preta em grãos, raspas de casca de limão siciliano, vinagre de maçã. Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa, alecrim e tomilho. Reserve. Numa frigideira antiaderente, preaquecida, em fogo médio, coloque o lombo de porco com a gordura para baixo. Adicione os zimbros, o alho e o limão siciliano. Doure todos os lados do lombo, retire-o da frigideira e deixe esfriar por alguns minutos. Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com ¾ de água quente. Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo. Mantenha a parte aberta do saco fora da água. (mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100ºC por 2 a 3 horas). Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada. OBS: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias. Novamente numa frigideira antiaderente e preaquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado). Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque a manteiga, o shitake, o alecrim, o tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente o conhaque e flambe. Aumente o fogo e adicione o vinho branco seco. Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido. Incorpore a manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo. Sirva o lombo fatiado e regue com este molho. Dica: A técnica do saco também pode ser utilizada em outras carnes e alimentos e a vantagem é que preserva o sabor e a umidade do alimento.
1 lombo de porco com cerca de 1kg
Sal, pimenta do reino preta em grãos e pimenta do reino a gosto (moída na hora)
Raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã
Azeite a gosto
Salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto
4 zimbros
2 dentes de alho com casca
2 rodelas de limão siciliano
30g de manteiga
100g de shitake
1 talo de alecrim
1 talo de tomilho
25ml de conhaque
80ml de vinho branco seco
50g de manteiga em cubos gelada
MODO DE PREPARO
Numa tigela coloque o lombo de porco e tempere com sal, pimenta do reino preta em grãos, raspas de casca de limão siciliano, vinagre de maçã. Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa, alecrim e tomilho. Reserve. Numa frigideira antiaderente, preaquecida, em fogo médio, coloque o lombo de porco com a gordura para baixo. Adicione os zimbros, o alho e o limão siciliano. Doure todos os lados do lombo, retire-o da frigideira e deixe esfriar por alguns minutos. Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com ¾ de água quente. Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo. Mantenha a parte aberta do saco fora da água. (mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100ºC por 2 a 3 horas). Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada. OBS: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias. Novamente numa frigideira antiaderente e preaquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado). Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque a manteiga, o shitake, o alecrim, o tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente o conhaque e flambe. Aumente o fogo e adicione o vinho branco seco. Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido. Incorpore a manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo. Sirva o lombo fatiado e regue com este molho. Dica: A técnica do saco também pode ser utilizada em outras carnes e alimentos e a vantagem é que preserva o sabor e a umidade do alimento.
